追求更好的生活,為何就要喝又苦又澀的單品咖啡?

從1996年開始竄紅的「再忙,也要跟你喝杯咖啡」廣告台詞,那時雀巢即溶咖啡讓我們在繁忙的生活中找到理由偷閒;而2011年統一超商邀請演員桂綸鎂拍攝「整個城市都是我的咖啡館」的系列廣告,都讓我們更習慣隨處有咖啡的生活。

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(從即溶咖啡到現磨咖啡,圖片來源:翻攝網路)

早上,我們很容易地在櫃檯前等個三分鐘就有一杯現磨咖啡,可以半糖或是去冰,睡得不好就來杯重烘焙,想喝甜一點就點杯焦糖拿鐵,所有心情的跌宕都能被那一點點的咖啡因給收服。但從即溶咖啡到現磨咖啡,台灣的咖啡革命逐漸從第一波「咖啡速食化」走向第二波「精品化咖啡」,如今第三波咖啡革命也開始影響台北。

但所有的第三波永遠不同於刻板傳統,第三波咖啡革命之所以稱作革命,是它再也不僅僅是一杯咖啡--而是一種生命態度,生活價值,和對於理性和感性潮流中激盪出來的「生存」美學。

在最黑暗的時代,把人帶回來

為何談生存,活下去與美學有什麼關係?其實每次的經濟大蕭條,都是人類文化的大躍進。所以我們才會經常聽見有人提起狄更斯的經典小說《雙城記》(A Tale of Two Cities)開場白:「那是最好的時代,也是最壞的時代……這是充滿希望的春天,也是令人絕望的冬天;我們的前途擁有一切,我們的前途一無所有;我們正走向天堂,我們也走向地獄。」因此至少要樂觀地相信,再廢的人生,終究會再奮力地開出一朵花。

第三波咖啡革命,如果我們希望它能帶來什麼?就是把人帶回來(Bring the human back in),揚棄某些戰後嬰兒潮工業和都市化的光榮,當然也珍藏起來一些些精神遺產。

我只是喝咖啡,為何要跟我談革命?

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(台灣星巴克買一送一,民眾冒雨排隊;圖片來源:miniQQ,CC Licensed)

由於被連鎖咖啡店潛移默化,我們印象中的咖啡就是要加牛奶,想喝黑咖啡就是美式咖啡。但從2003年開始,為了對抗第二波「咖啡寡頭星巴克」而創新的平民潮流。不只遠在歐美,不加糖奶的黑咖啡,強調純粹和原味——「咖啡美學化」的第三波咖啡革命也悄悄地在這片土地的巷弄咖啡館萌芽。

說起來有點殘忍,人們並非一夕之間突然意識到追求生活品質,而是全球經濟蕭條,導致失業率增加,許多人有更多時間懷舊,也琢磨平常沒空搭理的小事——於是這場人與機器的對抗,強調只要一台磨豆機、一個手沖壺,就能煮起咖啡。

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(行動咖啡車,圖片來源:Congrats Café

拒絕標準化的流程,找到每種咖啡豆最適合的表達方式,煮咖啡時用單一莊園咖啡豆,淺焙方式找出豆品優點,透過咖啡師一系列專業咖啡泡製過程讓消費者感動,並從中深入咖啡豆風格與品嚐咖啡的美味。這是返璞歸真的開始。

從這之中,我們才真正在你爭我奪的商業社會裡學習慢下腳步,從中領悟了新生活態度。

單品咖啡和精品咖啡的差別?

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(單品咖啡,圖片來源:scatrd,CC Licensed)

簡單來講,咖啡豆並非混調出來,而是來自單一產區的單一品種,稱為「單品」(Single Origin)而咖啡豆經過《美國精品咖啡協會》(SCAA)評為80分或以上,則是「精品」(Specialty Coffee)。

拒絕無感,品嚐單品咖啡有五感

談到單品咖啡,並非只是又苦又澀,從嗅覺、味覺到口感,咖啡風味的口感約略分為五種:香氣、苦、酸、甜、濃稠度。

1.香氣:包括乾香(Fragrance)與濕香(Aroma),常有人說「聞咖啡」比「喝咖啡」過癮,因為具有揮發性的咖啡芳香物,可透過嗅覺感受,常見表達方式有:花香味、果仁味、果香味。通常香味消失代表著品質變差。

2.苦味(Bitter):咖啡基本的味道,是由生豆烘焙的程度造成糖份、澱粉、纖維質的焦糖化及炭化,才產生苦味。而酸味較強的咖啡,苦味較弱;而以苦味為主體的咖啡,酸味較易顯得不足。

3.酸度(Acidity):就品種的標高而言,高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸,較淺焙的豆子,酸味較豐富,烘焙程度較深者,酸味較缺乏。

4.甜度(Sweetness):烘焙過程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物一部分會焦糖化,剩下的會形成甜味,通常杯底或者咖啡的香氣可以聞到甜味或甘味。

5.濃稠度(Body):動用口腔的觸感就像豆漿和白開水的喝起來的厚薄感不同,以及啜飲後包覆口腔的飽和程度。

先試著回想這五種味覺在五官感受裡,哪一種表現最明顯,之後看自己平常喝的咖啡,好喝的點在哪裡?哪裡是你感到不足的?如果認真起來,品嘗咖啡將是一門相當依賴經驗累積的學問。(參考資料:韓懷宗,《精品咖啡學(下)杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書》)

喝慣了,你就回不去了

雖然第三波咖啡革命開始風行淺焙咖啡,感受不過度烘焙的原味,但咖啡並非越酸越好,而是層次越多越好,從入口到最後的餘香,有層次感的咖啡風味會有先後順序的出來,而不是味道一次爆炸出來,讓你無從分辨。我們稱有層次感的咖啡「有個性」。

至於自己的個性喜歡什麼咖啡,最重要的是,要多嘗試不同產地、商家的咖啡,豐富自己的味覺經驗值。

如果真的喝出興趣了,很多咖啡行家都說,只要習慣了單品咖啡的世界,你就喝不回星巴克了。

讓記憶苦澀的黑咖啡,有新風貌

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(圖片來源:Aikawa Ke,CC Licensed)

從生存到生活,大致劃分了我們喝咖啡的習慣,起初是為了提神或是餐後的飲料,接著是偷閒和放空,現在我們想強調的是,咖啡其實能像「品酒」。值得細細地去品味,整理心情,也整理被奸商給慣壞的感官。

所以,當我們好不容易空閒的下午,走進一間咖啡機具琳瑯滿目、堆著咖啡豆袋小店時,或許打開菜單,這次可以不點香草拿鐵或芒果冰沙,換個口味吧!試試一款記憶裡苦澀的黑咖啡,說不定這次能喝出什麼弦外之音。


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(首圖來源:Eric Heupel,CC Licensed)

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