多看外面世界,別只待在你的咖啡店「等一人」—專訪饕選咖啡胡元正

燈光明亮、線條簡單,往玻璃窗裡看去,有偌大的烘豆機和電腦偵測儀器,若不是聞到陣陣的咖啡香,這裡儼然是一間科學實驗室。我們與胡元正老師的會面選在位於內湖科技園區內的這間饕選咖啡體驗店,一間以食品廠的規格在處理咖啡。

現任饕選咖啡負責人的胡元正,自台灣大學植物病蟲害學系開始攻讀生物科技領域,開過三家生技公司。直到2006年在美國陪伴老婆待產與帶孩子的兩年間,開始摸索咖啡,是全台灣第二人考過美國(CQI)咖啡品質研究所咖啡評鑑師。

開店麻煩死了!他決定專心做烘豆

2011年短暫頂讓了在公館的「挪威森林」經營咖啡店,改名為「Taster’cafe」,最後選擇單賣黑咖啡,甚至是成為咖啡豆的中盤商。

開咖啡店時與房東的周旋、原物料的食安問題、顧客服務等,都讓他無法做好咖啡,「麻煩死了!」因此他選擇回歸自身專業,用食品科學的方式,襯托出豆子最好的品質。

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(饕選咖啡店內一角,黑板上寫著像是化學的算式,都是好咖啡的細節。)

語言優勢讓自己走向世界

現在的胡元正,一個月的機票費是數十萬,往返各國擔任評測比賽評審、咖啡專業知識教學,是業界許多人的老師。「當時台灣懂咖啡只有十分之一,如果又會說英文的又只有十分之一,」他形容自己剛好有語言上的優勢,也比較幸運,這是走向世界的關鍵。

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(圖片來源:等一個人咖啡 Café. Waiting. Love粉絲專頁)

從親自到莊園尋豆到最下游的開店經營,擁有數十年的咖啡業界實戰經驗的胡元正說,開咖啡店絕非像國片 《等一個人咖啡》裡,那個每天無所事事的神祕美麗老闆娘,坐在窗邊發呆就有人來,但如果不仔細思索,開店後還真的只能苦苦的等一個客人來。

網路,讓開店變得簡單又危險

「在星巴克進來台灣前,我們的咖啡店很依賴品牌行銷。」胡元正描述,自從1996年星巴克進駐台灣,2004年超商開始賣現煮咖啡,讓一般高中生就能開始買咖啡,十年後學生成了白領,就能改喝星巴克,企業有意無意地布局,讓咖啡在台灣人心中逐漸從奢侈品轉成必需品。

「網路改變中產階級的消費型態。」胡元正觀察,社群網路在2008年開始成長,讓獨立店家和小品牌有自力更生的空間。伴隨著自烘店興起,網路讓他們幾乎不用成本就能維持與消費者的關聯,稍微觀察算是成功的店家,粉絲專頁只要有數千個讚,簡單的訊息操作就會是有效的商業行為。

不只是咖啡,從農產品產銷結構變化也能看見。過去是產銷班到批發市場,現在是青年返鄉從網路下單。過去小店須在巷弄裡慢慢熬做口碑,新一代的咖啡店,透過網路的宣傳便能迅速竄紅。但水漲船高的房租,卻讓這些咖啡店的壽命週期變得更短,經常是三年租約到期,一家店就這樣不見了。

台灣的咖啡教學,沒有系統性

從過去崇尚工業化的社會解放,進入知識經濟時代的台灣,咖啡產業不再是傳統師徒制的傳承,百家爭鳴下,眾多的咖啡人儼然成為一個新的階級。胡元正說,咖啡這一行最有趣也最危險的地方,就是因為資訊取得越來越容易,所以大家都認為自己能輕易地進入這個行業,其實不然。

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「這當中牽涉許多食品科學的觀念。」胡元正表示,雖然超商咖啡有一萬家,自烘店有三千家,但就連餐飲業最高學府,國立高雄餐旅大學,近年才增加業界教學計畫。這代表我們想要切入這個行業,所有知識必須從民間來,從網路來找、報名補習班。而政府職訓局的課程,仍留在標準飲料調製的層次,對於上游製程、烘焙等都沒有系統性的教學。

留一點時間去看店外的世界

胡元正點開手機的計算機功能,在我們眼前計算:台北市開一間20坪咖啡店至少要準備200萬;中型的至少要400萬,開店前必須觀察周邊消費族群、人流等再去設定商品價位與特性,租金最多不能超過營業額的25%。開咖啡店其實一點也不浪漫,反而要有很現實的考量,並不是號稱「文青手作店」就會賺錢。

胡元正強調,咖啡店業者不能只看到自己的店那塊一畝三分地,「客人進來有沒有點蛋糕?還是只點最便宜的飲料?」要有留時間去看清楚外面的世界,思考這間店在社區的定位,咖啡的存在,就是讓人腦筋清楚,知道自己在做什麼的。

你有咖啡以外的第二特色嗎?

「如果開店只想保有生活的小確幸,最大問題是沒辦法承擔風險。」胡元正說,除非找到本地特色,透過社區化經營、團體串聯,開咖啡店可不能只賣好咖啡,更要成為鄰里的「好厝邊」。而有心開咖啡店的人,千萬不要一開始就專研於開咖啡店,一定要有咖啡以外的第二特色,否則難以生存。

(圖片來源:WIKI

從一個企業的角度來看,該有一個永久存續的方向,不能貪心要專心,要讓產品物有所值而不是物超所值。胡元正直言,未來幾年,倒閉的咖啡小店會越來越多,如果真的有志於咖啡,就算是去中型咖啡店給人雇用也要撐下去。

一直走一直做,沒有壓力這回事

往返國際比賽當評審,擔任咖啡連鎖店顧問,又有烘豆廠和店鋪要管理,這樣壓力是不是很大?胡元正卻反問什麼是壓力?他說,財務上就是兩手一攤,大不了不做了,無關乎壓力不壓力。

經濟體的基本原則就是適度的通貨膨脹,所以每年都要一定要進步,從一張訂單都沒有到今天,胡元正不斷重申,不要去想壓力,反而要問的是有沒有把事情做到。「除了死人之外還有什麼事情是解決不了,」他把盡力當成壓力的解藥。「願意讓人生繼續下去,就要一直走下去。」


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(圖片來源:第三媒體/攝)

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