特殊手沖法大蒐集:無論流派,都是為了回歸人的價值!

水柱的高度、流速和擾動三大要素,是影響手沖的關鍵因素。手沖最有趣的地方,就在於它從來就沒有標準SOP,任何變因都有可能會影響咖啡的風味。這回山羊咖啡將帶讀者們觀覽KONO流派點滴式、攪拌式,和自動化的手沖咖啡機等特殊的手沖方式。

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兩大KONO流派手沖法:本格流VS金澤流

有別於常見的繞圈注水,或許讀者您曾見識過另外一種特殊的手沖方式,那就是KONO濾杯獨樹一格的手沖法,讓濾紙式的手沖也能感受法蘭絨所沖煮出的乾淨、厚實。然而,KONO不僅只有單一手沖手法,下文我們將提及本格流金澤流兩種經典代表。

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圖片來源

本格派:點滴手法靠勤練

本格派以點滴式的手法,一滴一滴地將水流滴在咖啡粉層上,範圍維持中心點,避免太大的擾動。此種手沖法需要極佳的控水穩定性,也少不了合適的細嘴手沖壺。

待咖啡粉浸濕後,底層滴出些許咖啡,即可從中後段開始轉換成細水柱,將釋放出的芳香物質與咖啡液融合。最後,在移開濾杯前將水柱拉高大量注水,目的是翻攪起底層的咖啡粉,使泡沫和夾雜其中的細粉浮上表面,避免咖啡液苦澀。

另外需要注意的是,因為三段手沖的大小不一、濃度不同,所以必須將最後的咖啡均勻攪拌。

金澤流:蜻蜓點水重前段

金澤政幸為金澤流的始祖,此種手沖方式採先悶蒸,後面則是採有如蜻蜓點水式的斷續點滴注水,萃取出濃度高的咖啡液。使用這種手沖法需要使用鶴嘴壺,加以控制住水量,其重點在於以緩慢的注水方式,加強萃取在前段的咖啡最佳風味,取代容易出現咖啡雜質和苦澀味的後段。

金澤政幸是知名的日本咖啡職人,曾擔任日本KONO公司的顧問,亦有著作「コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの約束」,內容主要撰寫KONO濾杯的手沖方式和技巧,市面上目前僅有日文版。

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金澤政幸著作圖片來源

攪拌能代替悶蒸?攪拌式手沖法

攪拌式的手沖法是以「用攪拌代替悶蒸」為重點,藉此提高萃取率。此種方式由Matt Perger發揚光大,來自澳洲的他,曾獲得2012年世界咖啡沖煮大賽冠軍(WBrC)、2013年世界咖啡師大賽的亞軍(WBC)等獎項,是個具有影響力的咖啡師。

Australia's number one barista Matt Perger
Matt Perger圖片來源

沖煮流程從倒入50克的熱水攪拌後,靜置約30秒,接下來以大水柱注水。如果沖煮淺焙咖啡豆,使用此種手沖方式能夠增加甜感,同時也讓酸度更加明亮。有趣的是,Matt Perger也提及影片中他是以逆時鐘方向注水,但如果是在北半球,你需要變成順時針繞圓。

機器取代人力自動手沖咖啡機

台灣亦有自動手沖咖啡機的發明,身為創辦人的咖啡師林致得,花費三年時間研發出「OTFES」這台能夠控制流速、水溫和時間的自動手沖咖啡機。嗜黑咖啡Swing Black 總監黃秀玲表示,「讓機器幫人做事,而人做更重要的事」是其理念,手沖機器更重要的是「凸顯人的價值」,讓更多人享有平民價格的精品咖啡。

24166134圖片來源

綜觀以上特殊的手沖手法,不曉得讀著們是否也躍躍欲試呢?

不管是KONO流派、攪拌式手沖法或是近年最夯的自動手沖機,都離不開手沖的要點—「人」。為了呈現出富有自我特色的咖啡,進而衍生出的進階手法或改變。就連機器化的手沖機也一樣,背後都必須有一位備有核心思想的手沖者,思考眼前這杯咖啡該如何完美呈現。

(本文經《山羊咖啡》授權轉載,原文來源:〈原來手沖也能這樣沖!特殊手沖法大蒐集〉,標題為本站編輯所加:首圖來源:John Floyd,CC Licensed)


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